受訪專家：

復旦大學附屬中山醫院營養科主任 高鍵

上海交通大學醫學院附屬仁濟醫院臨床營養科營養師 唐墨蓮

本報記者 施婕

在國民營養狀況滿足“吃飽”的需求后，膳食結構逐漸發生巨大變化，由此導致的健康風險也與日俱增，不合理膳食帶來的疾病風險被越來越多的研究證實。近日，大連醫科大學第一附屬醫院研究發現，從1990年到2019年，中國膳食風險死亡人數和健康壽命損失顯著增加，缺血性心臟病是飲食致死的首位原因，其次是中風、結腸癌和直腸癌，高鈉飲食一直是威脅中國居民健康的“頭號殺手”。

15種情況屬于“沒吃好”

這項時間跨度30年的研究，全面回顧了與健康負擔相關的飲食風險因素，包括多不飽和脂肪酸、歐米伽3脂肪酸、膳食纖維、奶制品、堅果、全谷物、新鮮蔬菜、新鮮水果、豆類和鈣攝入量較少，以及含糖飲料、加工肉類、紅肉、高鈉食物、高脂肪食物的攝入過多。研究分析了國人飲食變化與疾病風險之間的關聯，提出飲食風險因素已成為嚴重威脅中國居民健康的主要挑戰，此外還歸納總結出不同人群特有的飲食風險，從而為有針對性地提出飲食調整方案提供科學依據。

復旦大學附屬中山醫院營養科主任高鍵表示，研究提出的15項不平衡膳食模式的結論，與《柳葉刀》于2019年刊發的《195個國家和地區飲食結構造成的死亡率和疾病負擔》基本一致?！读~刀》指出，全球近20%的死亡與食物不健康相關，不合理膳食是中國人疾病發生和死亡的最主要因素。由于我國人口眾多，飲食結構問題導致的心血管病死亡率和癌癥死亡率居世界首位。造成死亡的不合理飲食中，排前幾位的有高鈉飲食、多紅肉飲食、低全谷物和豆類飲食。以高鈉飲食為例，我國居民人均膳食鈉攝入量是世界衛生組織安全攝入量上限（2克/天）的兩倍。據統計，1990年我國有55.4萬人死于高鈉飲食，到了2019年，相關死亡人數上升至85.5萬，其中高鈉飲食導致男性死亡的人數遠遠多于女性。

這項新研究發現，我國的飲食模式存在明顯的性別差異。相較于女性，男性的健康意識不足，行為控制意識較為薄弱，更偏愛高脂肪和高熱量食物，對攝入水果和蔬菜的態度較差，且男性居家烹飪的頻率較低，這意味著男性攝入高鹽高油食物的可能性更大，由此導致的疾病和死亡風險隨之升高。統計數據顯示，近年來男性與飲食風險因素相關的死亡人數急劇增加，2019年已達到121.8萬人，是女性的1.5倍。專家特別強調，如果對于我國男性的飲食偏好不加干預，任由其發展，未來兩性之間的健康差距可能會繼續擴大。

此外，隨著年齡增長，飲食風險也呈遞增趨勢，其中60歲以上老年人不良飲食所導致的死亡人數最多，75歲以上老人相關死亡人數的增幅最大。上述新研究進一步分析原因：老年人咀嚼能力下降，增加了對蔬菜水果等高膳食纖維食物攝入的難度。上海交通大學醫學院附屬仁濟醫院臨床營養科營養師唐墨蓮補充道，老年人的味覺敏感度呈逐年下降趨勢，因此口味會變重，攝入過多鹽的幾率也隨之升高。25歲~44歲年輕組的飲食問題也相當棘手：一方面，一味注重味覺享受而忽視膳食平衡；另一方面，因工作繁忙等外食增多，甚至要靠外賣解決一日三餐，長期攝入高油高鹽飲食，飯局、夜宵更是加重了腸胃負擔，從而導致該年齡段人群因飲食風險死亡的人數顯著上升?！拔覈鴥和嗌倌甑娘嬍承袨橐膊蝗輼酚^。比如，挑食現象比較普遍，孩子們大多只愛吃肉，不愛吃蔬菜，常吃含糖零食和超加工食品，不僅影響營養攝入，還會導致脾胃失和、內分泌紊亂等問題?！碧颇徴f。

飲食行為受復雜因素影響

經濟發展讓我們告別了饑餓的年代，從溫飽走向小康，餐桌上也呈現出前所未有的“豐盛”：粗糧逐漸淡出，精致主食成為餐桌上的主角；蔬菜果真成了陪襯的“綠葉”，鮑魚、海參、魚翅成為了富裕的標配；還有那些紛至沓來的世界美味，讓更多紅肉和超加工食品出現在國人的餐桌上。

與此同時，一些不良的飲食傳統偏好和用餐習慣得到了一定的承襲。比如，國人更喜歡用大量味精調味；更偏愛食用動物內臟，咸魚、咸肉、咸菜等腌制食品，以及各種鹵制品；國人廚房常見的煎、炒、烹、炸等烹調手法，不僅增加了油的攝入，破壞了食物的營養成分，產生的油煙污染也有損健康；親密同食、圍桌會食的用餐習慣根深蒂固，這在一定程度上增加了幽門螺桿菌等傳染性疾病的傳播風險；此外，“無酒不成席”的酒桌文化流行至今，也帶來了不少健康危害。

傳統飲食的傳承、生活條件的改善、西方飲食的影響，正在重塑國人的飲食模式。一方面，我們比以往任何時候都吃得更好、更豐盛，另一方面，我們在盡享口腹之欲的同時，忽視了不良飲食帶來的健康威脅。如今，中國有3億人存在“隱性饑餓”，也就是由于營養不平衡，或缺乏某種人體必需的維生素、礦物質，同時在其他營養成分上過度攝入，從而產生隱蔽性營養需求的饑餓癥狀?？偟膩碚f，我國居民目前膳食的整體特征是宏量營養素攝入過量，鈣、維生素A等營養素的缺乏依然存在。

“從吃飽到吃好再到吃得健康，是一個循序漸進的過程。這個過程中所暴露出來的健康隱患，是膳食發展的必經之路?！?高鍵說，縱觀西方社會也經歷了同樣的發展歷程，在為不平衡飲食模式付出慘痛代價后，如今很多國家已經逐步改善膳食結構，嚴格控制飲食熱量、營養配比等，制定國家及地方標準，同時進行廣泛的健康教育和疾病普查。例如，美國通過生活方式的干預，與飲食密切相關的乳腺癌死亡率正在逐年大幅降低。

平衡膳食，本能與理性的較量

西方的前車之鑒以及我國飲食模式暴露出來的問題警示我們，提高膳食的營養健康屬性、預防慢性病的發生發展尤為重要。近年來，隨著各類膳食指南、營養計劃的發布，國人的飲食健康意識正逐步提升。

事實上，我國是全世界最早倡導平衡膳食的國家，早在《黃帝內經》中就有“五谷為養，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補精益氣”的記錄。隨著時代的發展，平衡膳食也被賦予更豐富的內容。研究發現，在江浙滬等江南地區，居民的超重肥胖、糖尿病等慢性病的患病風險較低，心血管病等慢性病的死亡率也較低。中國工程院院士寧光總結了江南地區膳食的六大特點：多粗糧薯類，少精白米面；多植物油，多低溫烹飪；多白肉、多魚蝦，多豆制品，少紅肉；蔬菜多多益善，保證適量水果；保證適量奶類和堅果；更多采用蒸、煮、涮的烹飪方式，并認為這是一種可以借鑒和推廣的平衡膳食模式。

具體到不同人群，唐墨蓮建議，老年人要多選擇西紅柿、白菜、香菇等低熱量高營養的蔬菜，并多用蒸煮的方式使得蔬菜更軟嫩、易咀嚼，從而增加其攝入量。年輕人應盡量減少外食頻率，養成居家烹飪的習慣，尤其是男性群體，要接受健康飲食干預和指導。此外，人人都要養成健康進食習慣，比如先吃蔬菜再吃葷菜和主食，有助減輕血糖負荷；保證一日三餐規律，定時定量等。唐墨蓮建議：“每天改變一點點，早上吃一份沙拉，中午吃一點薯類，每周吃一些堅果，少點一次外賣，循序漸進，最終讓健康飲食成為慣性?！?

“考慮到高油高糖高鹽飲食是人類對食物的本能追求，想要克服口腹之欲，實現科學平衡的膳食，常常是一場本能與理性的較量?！备哝I說：“正因如此，我們更應推廣兒童‘食育’，即在孩子幼兒時期有意識地向其灌輸食物的來源、制作、營養價值，以及怎樣吃、吃多少等健康知識。在潛移默化中，讓孩子自覺做到膳食平衡，更有利于將健康的飲食習慣延續終生?！薄?