2024-03-09 農歷甲辰年 正月廿九
                甘肅“天水麻辣燙”火爆了!營養師教你在家也能做同款

                受訪專家:中國注冊營養師  張海英

                環球時報健康客戶端記者 徐盈

                甘肅天水麻辣燙的熱度,最近確實可以用“燙”來形容?!巴獾厝吮桓拭C天水麻辣燙整懵了”“天水麻辣燙爆火,快遞員日發千斤辣椒”“甘肅天水麻辣燙如何接住這潑天富貴”等詞條頻頻登上熱搜,甚至有不少人專門跑到天水,只為吃一碗麻辣燙。

                中國注冊營養師張海英在接受“環球時報健康客戶端”記者采訪時分析稱,甘肅天水麻辣燙走紅原因主要有三個。

                一是食材地道。甘肅河西走廊一帶是我國重要的農產區,其中的定西市被譽為“中國馬鈴薯之鄉”,所產土豆淀粉含量高、黏性足,加工成手搟粉、寬粉后格外軟糯順滑,是甘肅麻辣燙的標志性食材。甘肅省天水市甘谷縣盛產的羊角辣椒也是地理標志產品。這種辣椒色澤紅艷、辣味香濃,含有辣椒堿、辣椒紅素、胡蘿卜素、大量維生素C及揮發油等營養成分,制成紅彤彤的油潑辣子,澆在煮好的食材上,為甘肅麻辣燙添上點睛一筆。

                二是調味鮮美。據稱,甘肅麻辣燙形成于上世紀90年代,主料是土豆粉、土豆片,再搭配特色的油潑辣子。碳水+香辣調味帶來的滿足感,讓其迅速打開知名度。與東北麻辣燙的香濃麻醬、四川麻辣燙的厚重牛油底料不同,甘肅麻辣燙主要用骨湯熬煮,湯底清澈鮮美,如此搭配上香辣調味料,別有一番風味。

                三是品相誘人。在視覺先行的現代社會,甘肅麻辣燙具備了走紅的重要元素——顏值。麻辣燙食材本就色彩繽紛,如白色的寬粉、黃色的土豆、綠色的青筍、橙色的胡蘿卜、紅色的牛肉等;甘肅商家又不吝調料,深紅色的油潑辣子澆了一勺又一勺,令人隔著屏幕都忍不住流口水。

                從營養角度看,無論哪里的麻辣燙,都具有明顯的優勢和劣勢。好的方面是食材豐富,很容易達到《中國居民膳食指南(2022)》的推薦量,即每天攝入12種以上食材;燙煮方式能讓食材溫度保持在100℃左右,不會產生丙烯酰胺等有害物質。其劣勢首先是調味偏重,除了食鹽、生抽,店家還可能加入雞精、味精等含鈉調味料增鮮,午餐肉、火腿腸等加工肉制品鈉含量也很高,一頓吃完就可能超標。其次,店家加入過多油潑辣子,再搭配其他油類調料和脂肪含量較高的肥牛卷、雞爪等食材,可致飽和脂肪超標,對心腦血管健康不利。

                想在解饞的同時吃得更健康,建議大家點餐時參考平時搭配三餐的思路,即葷素搭配、主食適量、調味清淡。

                土豆片、寬粉等經典食材不容錯過,這是甘肅麻辣燙的風味基礎,可將其當作主食,比例占總量的1/4,同時少吃年糕、紅薯、山藥、方便面等碳水類食材。時令蔬菜可以多選幾種,如青筍、西葫蘆、西蘭花、綠葉菜等,比例可占總量的一半。牛羊肉、魚蝦、禽類、豆制品等富含優質蛋白質的食材也必不可少,可以占到總量的1/4,但最好少選飽和脂肪含量高的食材及加工肉制品。選好后,可提醒店家少加雞精等含鈉調味料,因為湯底已足夠鮮美;油潑辣子也要適量,起到提味作用就好,避免油脂攝入過多。

                如果短時間內無法去天水品嘗正宗麻辣燙,大家可以嘗試在家簡單“復刻”。食材盡量按照上述點餐法搭配,網購定西寬粉等特色食材能讓成品更地道。調味上,油潑辣子的制作是個難點,下面推薦一個簡單做法。

                原料:如果買不到甘谷的羊角辣椒,可以用市場上的干辣椒代替,喜歡香辣的選朝天椒,喜歡香而不辣的選二荊條、大紅袍等品種。

                做法:在無油炒鍋里微微炕香辣椒,盛出,磨成辣椒面,混合白芝麻備用;將適量菜籽油燒熱,去掉生腥味后,稍稍放涼,再分兩三次倒入芝麻辣椒面中,倒一次攪拌一下,讓二者充分混合即可。如果用量不多,也可以把辣椒粉撒在煮好的食材上,再將熱油直接澆在上面,就是地道的油潑辣子了?!?/p>

                責編:潘子虎

                主編:張芳

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